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Consumido como bebida há 2 500 anos, durante muito tempo o chocolate foi privilégio das elites - era coisa rara, cara e nobre. O status de guloseima popular, de reforço vitaminado na alimentação, viria no fim do século 19. Hoje, bombons e tabletes especiais, normalmente produzidos de forma artesanal com muito rigor e até assinatura de chefs especializados, chegam a ser degustados em rituais parecidos com as provas de vinho. Ou seja, como se não bastasse aquele prazer básico das delícias, eles podem provocar também "experiências sensoriais" cheias de aromas, sabores e afins.
Esses chocolates recebem classificação semelhante à do vinho. Podem ser de origem (procedentes de uma única região ou país), crus (de uma única plantação) e grand ou premier crus (que remetem às características específicas e à superioridade do cacau). Esses últimos costumam ser os mais caros. Eles também têm terroir (no caso, o solo e o clima influenciam a qualidade do cacau e, consequentemente, do produto final).
Mario Rodrigues
"Os melhores chocolates são feitos com cacau e manteiga de cacau de boa qualidade", explica a médica francesa Isabelle Dossa Gras, sócia da loja Mystères du Chocolat, que vende chocolates artesanais de várias marcas. "A gordura vegetal e os conservantes utilizados em produções industriais de fato estabilizam o produto e aumentam o prazo de validade, mas comprometem a qualidade. Cerca de 70% do que é vendido hoje como 'chocolate' só possui 15% de cacau, um ingrediente fundamental que acaba sendo substituído por essências e gorduras." E o sabor, muda muito? "É como comer um bolo feito com margarina e outro com manteiga", diz. "Fica na boca uma sensação de cera."
Conservação - Mas o maior inimigo do chocolate é mesmo a geladeira. O alerta é de Andressa Vasconcellos, uma das sócias da loja Saint Phylippe. Mesmo no calor? Sim. "A umidade é muito prejudicial e a geladeira acaba comprometendo o aspecto e o sabor do produto." Então, no país tropical, como conservar o chocolate? "A temperatura ideal fica entre 18 e 20 graus. Se a pessoa tiver uma adeguinha em casa, ajuda. Bolsas térmicas do tipo gel também podem ser acomodadas junto aos chocolates, mas o cuidado mais básico é escolher o ponto mais fresquinho da casa. Normalmente, longe da cozinha."
+História
+Técnicas básicas de degustação
+Exemplo de literatura de "chocolates de origem"
+Sugestão de leitura
Reprod./Olivier Ploton/Larousse do Chocolate
A enciclopédia Larousse do Chocolate, assinada pelo renomado confeiteiro francês Pierre Hermé, conta que os primeiros cacaueiros (árvores de cacau) surgiram na América Central, no atual México (por volta de 1 200 a.C.). O chocolate já era consumido em forma líquida desde o século 6 a.C. Era a "bebida dos deuses".
Os maias, e depois os astecas, souberam explorar e valorizar a semente de cacau. O produto passou a ser reconhecido como moeda de troca em negociações, igual ao ouro. E não demorou para que a bebida feita a partir dela obtivesse status de luxo: por volta de 1 300 d.C., só nobres e guerreiros tinham acesso ao 'drinque' que podia ser aromatizado com baunilha, flores e até pimenta. A partir da conquista do México pelos espanhóis, uma espécie de "cultura do chocolate" começou a se espalhar também pela Europa. Conquistadores e missionários aderiram ao hábito de beber chocolate, passar no pão para reforçar o lanche e também de inclui-lo em diversas receitas. Eles teriam sido os inventores da chocolateira (pote de barro com tampa de madeira e um orifício para inserir o batedor, agitar a bebida e produzir bolhas).
Reprod/Olivier Ploton/Larousse do Chocolate
Nos séculos 17 e 18, o chocolate era uma regalia na corte, na aristocracia, no clero. Depois da Espanha, ganhou a Bélgica, a Holanda, a Itália, a França. Na Inglaterra, surgiram lojas chamadas chocolate houses. As chocolateiras, agora, eram utensílios de prata, cobre, ouro... A hora de tomar chocolate era nobre, assim como tinha de ser quem o bebia.
O chocolate deixou de ser privilégio das elites no fim do século 19, quando seus benefícios para a saúde foram propagandeados - chegou a ser ingrediente de bebidas medicinais. Já o chocolate "de comer", em tablete, surgiu em 1847 quando os fabricantes aprenderam a dosar a manteiga de cacau para melhorar a textura do alimento. Daí, com a revolução industrial, a guloseima ganhou as prateleiras. A produção artesanal, por outro lado, continua a existir. Há chefs especializados em produzir tentações.
1. A degustação...
+deve ser feita em lugar calmo, sem interferências de perfumes ou qualquer tipo de cheiro
+não deve ser feita em jejum, com o estômago cheio ou se estiver com resfriado
+água e pão devem acompanhar o processo, para restabelecer o paladar entre as degustações
+limitar o número de chocolates a serem provados (no máximo sete)
+mais de um participante, para trocar informações
2. O que deve ser avaliado na prova?
+aspecto: tem cor, brilho, deficiências?
+quebra: é certeira? O chocolate não pode esfarelar
+aromas
+textura: como ele é na boca? Liso, granulado, pastoso?
+sabor: é ácido, amargo, adocicado? Como são os taninos e a eventual adstringência?
+o tempo de permanência na boca é curto? Longo?
3. O aroma pode ser...
...frutado (notas de amêndoa, avelã, noz, figo, passas, ameixa-seca, marmelo, damasco, frutas vermelhas, banana, manga, frutas cítricas etc.)
...floral (notas de laranjeira, rosa, violeta, jasmim)
...madeira (exótica, alcaçuz)
...vegetal (ervas, chá, tabaco, horta)
...especiarias (canela, baunilha, cravo, pimenta, noz-moscada, hortelã)
...empireumático (aromas de fumaça, de grelhado, caramelho, café ou cacau torrado, borracha)
...animal (caça, couro, bode, queijo de cabra, presunto)
...etéreo (bombom inglês, vinagre, vinho, rum, leite, manteiga, estábulo, cerveja, sabão
...químico (metal, juta, produto farmacêutico)
*Fonte: Larousse do Chocolate
Dica de leitura
Um bom ponto de partida para entrar no (para muitos) fantástico mundo dos chocolates é o livro Larousse do Chocolate (ed. Larousse do Brasil, 255 págs.). Assinado pelo francês Pierre Hermé, confeiteiro respeitadíssimo na França e no mundo, ele conta a história do produto, sua produção - do cultivo do cacau à embalagem e conservação - e oferece mais de 180 receitas.
