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Fotos Divulgação
A gastronomia reserva surpresas até em sua face mais elementar. O sal, quem diria, também pode assumir status gourmet – ao menos na rotina da cozinha dos grandes chefs. Nesse ambiente, a velha versão do sal iodado e refinado vai para o fundo da gaveta para dar lugar a pequenos flocos aromáticos que estalam e explodem na boca, os cobiçados cristais de flor de sal.
Eles são um delicado e raro presente da natureza. Surgem da combinação entre a água do mar, o sol e o vento. São a primeira fina camada de cristais que se forma na superfície das salinas. Entre os produtores de maior prestígio estão os franceses, especialmente na região da Bretanha, e os portugueses. Diferente dos sais industrializados que pipocam nas prateleiras dos supermercados, esses cristais são recolhidos manualmente, sem sofrer qualquer tipo de refinamento – são, portanto, fontes naturais de potássio, cálcio, cobre, zinco, magnésio... Na gastronomia, garantem o gran finale dos pratos, porque têm o dom de potencializar o gosto da comida.
“Embora não sejam mais novidade em restaurantes sofisticados no exterior, os sais gourmets ainda são raros e pouco usados por aqui”, explica o chef José Barattino, do Emiliano. Partindo dessa escassez, ele decidiu, em parceria com uma empresa americana que vende sais gourmets de várias regiões do mundo, investir na idéia. Além das já conhecidas marcas Flor de Sal de Guérande, de origem francesa, do clássico Flor de Sal português e do inglês Maldon, já usadas na casa e fáceis de serem encontradas em empórios e casas especializadas, Barattino trouxe para seu cardápio outros doze tipos da iguaria, das mais variadas procedências.
Capricho da alta gastronomia? O chef garante que não. Segundo ele, quando harmonizados da forma correta, os sais gourmets realçam o sabor dos pratos e lhe dão novas texturas. “Os clientes sentem a diferença e querem conhecer de perto o produto. Nessa hora a gente confirma que não é frescura de chef”, completa.
Pitadas inusitadas
Entre um gole e outro de água, a repórter provou alguns dos sais especiais servidos no Emiliano e procurou descrevê-los. Confira:
• O Alaea Sea Salt é um sal havaiano. Recebe a adição de argila em seu processo de produção. O efeito é um suave sabor mineral.
• Sal com gosto de ovo? Isso mesmo. De origem mineral (todos os outros são provenientes da água do mar) o indiano Kala Namak reserva o sabor mais surpreendente. Uma pitada na ponta da língua e o gosto de gema se espalha pela boca. Bom para finalizar receitas vegetarianas.
• Representante americano, o Salish é extraído no Pacífico. Seu segredo está no processo de produção: ele é defumado a frio, sem faísca de fogo por perto, só fumaça. Extravagante?
• O Smoked Chardonnay também é defumado a frio, mas em barricas de carvalho. As mesmas onde um vinho de uvas chardonnay foi envelhecido. Dá para imaginar o resultado: um aroma de madeira e característico de vinho branco que passou por barricas.
A fina flor ao seu alcance
Má notícia para os amantes da alta gastronomia: esses raríssimos sais ainda não são vendidos no Brasil. Mas outros cristais de flor de sal cumprem muito bem o papel na hora de finalizar o prato (clique aqui para saber onde comprar). E para provar que a iguaria não é um artigo restrito aos grandes chefs, segue uma receita caprichada preparada com flor de sal. A idéia é fugir da rotina. Para isso, é preciso investir em ingredientes de qualidade. O chef Barattino reforça ainda que a flor de sal é mais concentrada que o sal comum, portanto, seja comedido na hora de “temperar” o prato.
>> Receita
Vieiras marinadas em limão com amêndoas torradas e flor de sal
Por José Barattino, chef do Emiliano
Rendimento: 4 porções
Ingredientes
- 20 vieiras médias sem coral e sem a casca
- 2 limões sicilianos
- 60ml de azeite de oliva extra virgem
- 10 folhas de manjericão pequenas
- 20g de amêndoas laminadas torradas
- Raspas da casca do limão
- Flor de sal de Guérand
Modo de preparo
Corte as vieiras ao meio e coloque para marinar no suco de limão e no azeite durante dez minutos. Disponha as vieiras no centro de um prato. Salpique a flor de sal, as raspas da casca do limão, as folhas de manjericão e as amêndoas. Por fim, cubra com o líquido da marinada. Sirva imediatamente.
>> Onde comprar
Empório Santa Maria
Avenida Cidade Jardim, 790, Tel.: 2102-7700
• A francesa Flor de sal de Guérand (150g), R$ 57,00
• Flor de sal Belamondil (250g), da região portuguesa do Algarve, R$ 34,90
• A inglesa Maldon (250g), R$ 39,90
• Companhia das Ervas (34g), colhida nas salinas de Mossoró (RN), R$ 11,80
Casa Santa Luzia
Alameda Lorena, 1471, Jardins, Tel.: 3897-5000
• Flor de sal de Guérand: R$ 26,40 (125g), R$ 38,00 (250g), e R$ 103,00 (1 quilo)
• Companhia das Ervas, pote com 800g de flor de sal colhida nas salinas da região de Mossoró (RN), R$ 13,20
Pão de Açúcar
• Flor de sal de Guérand (150g), R$ 49,86
