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Fotos Divulgação
Os personal chefs conquistaram o paladar de uma legião de amantes da gastronomia que preferem deixar de lado o frenético vaivém dos restaurantes badalados para desfrutar, no aconchego de casa, comidas requintadas e – o mais importante – feitas com exclusividade. O perfil da clientela: homens que adoram assuntos gourmets, mulheres que querem incrementar o cardápio do dia-a-dia e jovens casais.
A empresária Janet Ortega é fã do serviço. Ao menos uma vez por mês ela prepara pequenas recepções em sua casa e contrata o especialista João Belezia para cuidar de tudo. “Ele se preocupa em entender aquilo que eu quero oferecer aos meus convidados. Não trabalha com pacotes prontos como acontece com a maioria dos bufês”, argumenta Janet. Para Belezia, que está no ramo há cinco anos, o segredo é estabelecer uma relação de intimidade com o cliente: “Na correria dos restaurantes ou dos bufês é quase impossível dedicar-se com tanta exclusividade”.
Em geral, os personal chefs têm o mesmo esquema de trabalho. Primeiro, fazem uma leitura detalhada do que o cliente deseja oferecer. “Preciso descobrir as características do encontro, se pretende ser formal ou mais descontraído, se as pessoas vão ficar em pé ou sentadas, quais as restrições e preferências alimentares dos convidados”, explica Vanessa Tréfois, que elabora até seis jantares privês por mês. Depois, os cozinheiros vips sugerem até três opções de cardápios, mas quem dá a palavra final é o cliente. “Antes, o chef é quem dava as cartas. Hoje, os paulistanos estão cada vez mais antenados ao mundo gourmet, conhecem os melhores ingredientes e são exigentes nas escolhas”, explica a expert Renata Buosi.
Uma vez definido o que será servido, o mestre-cuca vai às compras, leva os produtos para a casa do cliente, prepara e serve o banquete. Quando é necessário, providencia a ajuda de assistentes e garçons. Faltou uma louça bonita para servir o risoto de camarão? O profissional dá um jeitinho. “A gente precisa ser flexível e ter jogo de cintura para enfrentar imprevistos”, alerta Roberto Tempel, formado na Anhembi Morumbi. Para não correr riscos, a maioria desses cozinheiros fazem uma visita técnica para conhecer de perto a casa do cliente. Outros também apostam em aulas-jantares, caso da chef Débora Cordeiro. Ela faz com que os convidados participem da preparação dos pratos e ainda oferece aulas particulares, seja para ensinar conceitos básicos ou para aperfeiçoar o menu de quem já tem noções de culinária. Detalhe importante: no final da festa, eles deixam tudo limpinho na cozinha.
E então? Vai oferecer um jantarzinho para os amigos? Conheça alguns profissionais especializados e descubra quanto custa tê-los ao seu dispor.
Vanessa Tréfois
Especialidade: cozinha contemporânea
Serviço: à moda inglesa (pratos montados)
Atende: no máximo, 50 convidados
Quanto custa: a partir de R$ 120,00 por pessoa
Tempero próprio: orgulha-se em preparar jantares com até dez pratos. Além de encontros no melhor estilo “festa de Babette”, ela também garante que domina técnicas exclusivas para preparar determinados alimentos, entre eles o foie gras e o robalo
>> www.vanessatrefois.com.br/ Fone: (11) 8588-4627
“O personal chef não é apenas uma pessoa que executa. Existe um processo de criação envolvido”, defende a jovem Vanessa Tréfois. O recheado currículo da moça, que já teve passagens pelas cozinhas de Erick Jacquin, Alex Atala e Ferrán Adria, é um ingrediente de peso na hora de fechar negócio. Segundo ela, o chef acaba inevitavelmente virando atração do encontro: “As pessoas fazem perguntas sobre meu trabalho e minhas experiências em endereços estrelados”.
João Belezia
Especialidade: cozinha contemporânea
Serviço: à moda inglesa
Atende: duas pessoas já são suficientes para montar um jantar exclusivo
Quanto custa: R$ 3.000,00 (para 30 convidados)
Tempero próprio: cardápios versáteis são sua marca registrada. Belezia executa técnicas francesas no preparo da comida, adiciona boas pitadas de sua influência italiana e ainda investe em ingredientes de origem nacional
>> www.joaobelezia.com/ Fone: (11) 5183-7159
“Contratar um personal chef ainda é artigo de luxo. As pessoas pagam mais pelo meu ‘cachê’ do que pelo camarão que vai à mesa”, afirma João Belezia, que prepara jantares exclusivos para pequenos grupos há 5 anos. Depois de abrir mão da carreira de arquiteto, Belezia trabalhou ao lado de chefs renomados como Alessandro Segato. As lições aprendidas dessas experiências ele leva para a casa dos clientes. “Hoje, a gastronomia tem um tom glamouroso, quase de entretenimento para o público mais sofisticado”, completa.
Renata Buosi
Especialidade: cozinha contemporânea
Serviço: é expert em preparar finger foods e menus degustação, à moda inglesa
Atende: no mínimo, 15 convidados
Quanto custa: a partir de R$ 65,00 por pessoa
Tempero próprio: suas aulas-jantares fazem sucesso. A chef ensina técnicas complexas baseadas na cozinha francesa, italiana e judaica. Com direito a apostila de receitas.
>> www.renatabuosi.com.br/ Fone: (11) 3045-1581
“Trabalho há quatro anos nesse ramo e percebo que o grau de exigência do paulistano tem aumentado”, argumenta Renata Buosi, que desistiu da advocacia para se dedicar ao forno e fogão. Formada no French Culinary Institute, em Nova York, Renata costuma fazer até seis jantares privê por mês. Como também produz festas maiores, em esquema de bufê, ela diferencia com propriedade os dois tipos de serviço: o personal chef estabelece uma relação direta com o cliente, prepara e finaliza os pratos na casa dele. Isso tudo passa longe do caráter industrial de um bufê”.
Roberto Tempel
Especialidade: cozinha mediterrânea
Serviço: à moda inglesa
Atende: a partir de duas pessoas
Quanto custa: R$ 2.000,00 (para 10 convidados)
Tempero próprio: harmonização de pratos com vinhos ou espumantes é o ponto alto do serviço. Ele insiste na importância de caprichar tanto na escolha dos ingredientes quanto das bebidas
>> www.redgastronomia.com.br/ Fone: (11) 3801-8405
“Quem vai a um restaurante badalado quer, entre outras coisas, ver e ser visto. O cliente que contrata um personal chef está interessado exclusivamente em conforto e boa comida”, garante Roberto Tempel. Formado em gastronomia pela Anhembi Morumbi, ele acredita que o cuidado dedicado aos ingredientes é o que faz a diferença do serviço. “Cozinhar em grandes quantidades e sob pressão do tempo, invariavelmente, exige uma certa produção em série. O trabalho fica um pouco mecânico. Numa situação tão exclusiva, na casa do cliente, a atenção é redobrada”.
Débora Cordeiro
Especialidade: cozinhas brasileira e contemporânea
Serviço: além de jantares e almoços, a chef é hábil em preparar brunchs reforçados
Atende: de 15 a 20 pessoas
Quanto custa: a partir de R$ 100,00 por pessoa
Tempero próprio: a grande sacada de Débora Cordeiro é fazer com que os convidados participem da preparação do jantar. A comida vira atração e, não raro, clientes a contratam para aulas particulares
>> www.pratofeito.com.br/ Fone: (11) 9404-7797
“Se o encontro é para servir até vinte convidados, eu vou sozinha e dou conta do recado. Não preciso de assistentes e garçons de plantão”, afirma Débora Cordeiro, que é formada em gastronomia e executa as funções de personal chef há dois anos. Segundo ela, discrição é sua marca – nada parecido com o alvoroço habitual dos bufês. “Gosto de manter um clima intimista do começo ao fim. É para isso que o cliente me contrata”. Nas aulas particulares (R$ 60,00, a hora), Débora ensina desde conceitos básicos de culinária até técnicas mais ousadas para os iniciados que querem incrementar o cardápio.
