Beto Ranieri

À procura dos discípulos

2008-08-13T11:31:00.000-03:00

Toda boa orquestra tem seu maestro e seus músicos. O primeiro é sempre o grande destaque, porém os do batente são fundamentais. Nas cozinhas acontece a mesma situação. Grandes chefes coordenando suas equipes e por conseqüência criando seus pupilos. Encontrei um deles, discípulo de Laurent Saudeau, em um restaurante simples e muito simpático.O local, por estar de fato em um beco, chama-se Beco do Bartô. O chefe Victor recebeu-me com um menu degustação competente ao nível de seu mestre. Uma salada com grão de bico de entrada, depois um espaguete com peixe confit, panceta, tomate cereja e aspargos e para terminar brilhantemente, costela laqueada com polenta cremosa e agrião. Todo chefe tem suas magias! A receita desta costela, pela maciez e textura, deve estar guardada em segredo na mente do Victor. Lugar simples e escola francesa: vá ao Beco. Rua Sampaio Viana,216 - 3884-0119

Namorar é preciso

2008-08-06T17:12:00.001-03:00

Comi um prato maravilhoso! A entrada é o máximo! E o local? Tudo é importante. Porém, tem hora e estado de espírito para tudo. Estou sem fome, tranqüilo, com vontade de bom ambiente, ótima música e um clima para namorar... Não é missão fácil achar aonde ir. Atravessei a ponte e fui parar no Jeremias, O Bom. Cheiro e gosto de boêmia! Luz perfeita, bar impecável e a cada 30 minutos um grupo diferente tocando sem você perceber a troca e curtindo músicas inebriantes. A comida? Não lembrei de experimentar. O local parece estar além do Atlântico. Não deixe de andar pela rua e de visitar a papelaria antes de aconchegar-se no confortável bar. É reviver São Paulo.Quer curtir a dois: atravesse a Paulista.

Amantes de cordeiro

2008-07-31T12:16:00.001-03:00

Corram antes que acabe! Só até 31 de agosto! Parece que estou fazendo anúncio de alguma liquidação, mas não é. Estou indicando o festival do cordeiro do restaurante Freddy. Provei um “steak de cordeiro com pimenta verde e feijão verde”, inesquecível. A carne (pedi mal passada) foi servida de forma maravilhosa, desmanchando na boca, com tempero muito saboroso, pimentas não muito fortes, e perfeitamente acompanhada do feijão verde. Outras formas de cordeiro são oferecidas. Até o final do mês experimentarei todas. Gosta de cordeiro: não perca o festival.

Com a mão na massa

2008-07-28T12:44:00.001-03:00

Eleger uma massa dentre as várias e apetitosas opções do cardápio não é tarefa fácil. Porém, depois de decidido, decidido está! Aí vem aquele simpático meitre, com ares de sommelier, e apresenta a massa ainda crua que vai ser preparada para servi-lo. Não que eu mudaria meu pedido, mas ver o que vai ser feito e ter certeza que é totalmente exclusivo é o máximo. Isto ocorre no restaurante Supra. Eles cilindram, cortam e recheiam somente após o pedido. Iniciei minha refeição com “polenta com foie gras al miele tartufato e mostrada di cremona Casalinga”. Cocção do foie perfeita e a combinação com a mostarda di cremona é muito feliz. Na massa, muita criatividade. “Fagotti di brie allá pêra e vinsanto”. Aparência de nhoque, porém oca por dentro e recheada com queijo brie liquido. De tão especial, passei dias lembrando do seu sabor. Quer ter certeza do que vai comer: conheça a massa antes de abatê-la.

Imagem, aroma, som e sabor

2008-07-23T14:38:00.003-03:00

Sobre as novidades da cidade falo sempre. Todo dia há um local, uma receita, um drink diferente para se experimentar. Nem tudo o que é novo é bom . Mas o tradicional guarda, inevitavelmente, qualidades que merecem ser, de tempos em tempos, lembradas. Com esse ar de nostalgia fui em busca dos malabaristas do réchaud. Lembrava do fogaréu de dimensões aparentemente incontroláveis.Ótica infantil diante do maitre executando sua obra. O Sr.Mario continua à frente do seu restaurante Tatini e seus réchauds continuam sendo utilizados para o preparo da tradicional cozinha. Tudo começou com um caldo de peixe com sustância suficiente para erguer qualquer maratonista (e de sabor delicioso). Como prato, "fettuccine a don”, feito ao vivo, em frente ao freguês. O fogo que desperta os aromas, as colheres mexendo, o som das suaves batidas dos ingredientes. Deleitei-me com esta massa leve e suave envolta no creme com pequenos pedaços de presunto. Quer aguçar os quatro sentidos: vá ao encontro dos rechauds.

Cenário do passado

2008-07-17T17:28:00.002-03:00

Os que são da minha geração devem muito bem se lembrar do caminho para chegar à praia pela via Anchieta. Na saída de São Paulo, avistava-se o Museu do Ipiranga e em seguida aquela longa avenida em cujo final, do lado direito, reluzia um letreiro de neon vermelho na fachada de uma casa com o nome “La Paillote”. Pois hoje, mesmo quando este caminho não é percorrido, ela continua lá, sem o néon, mas com a mesma qualidade e seus diferenciais. Por ser fora do circuito gastronômico esquecemos que existe aquele delicioso camarão à provençal, que há décadas se mantém impecável, servido acompanhado de arroz puxado em seu molho, que para meu gosto é tão bom ou melhor que os crustáceos. Reviva um pouco do passado: vá ao Ipiranga.

Explorando a riqueza das frutas

2008-07-15T14:52:00.002-03:00

Tenho o privilégio te estar na cidade onde tudo aparece e acontece. E de gostar de aprender todo dia. Minha última lição foi com caipirinhas de frutas. O mestre atende por Alfredo, do restaurante Totò. Conheci, saboreando com vodca, as frutas atemoia (com limão e cravo), mirtillo (com morango, amora e framboesa) e toranja. Sendo um competente restaurante, dentre os vários pratos, o risoto de carne de sol com queijo coalho é o máximo, suas entradas fazem o maior sucesso. Bolinho de alho poró, polenta, carpaccio de polvo e outras, mas sempre acompanhadas das caipirinhas. Alfredo é um alquimista e grande pesquisador.Vale conhecer estas frutas e suas misturas. Procure sempre saber os predicados do barmen: a criatividade é a mais importante delas.

Lagosta embutida

2008-07-11T11:56:00.004-03:00

Sou apreciador de embutidos !Da culinária alemã, italiana,portuguesa e brasileira.Carne de boi,porco,frango,carneiro,sangue e mais alguns ...Agora de lagosta nunca imaginei.O anunciado no cardápio é “Boudin de langouste” traduzido como lingüiça de lagosta .Sabor impecável.Nadando em molho de vermouth (após ingerido o bafômetro não acusa) ,de consistência pastosa ,mais parece um delicioso patê.Esta “maravilha” esta dentro do “festival da Lagosta viva” do restaurante Le Coq Hardy.Corra porque só vai até dia 19 de julho.Quer novidades : fique atento aos festivais.

Maître dos Maîtres – Sr.Ático

2008-07-03T18:26:00.002-03:00

Formado, graduado e pós-graduado no Ca’d’oro. Doutorado no Fasano. Hoje no Parigi seu Ático às quartas-feiras e aos domingos (almoço) opera o carrinho do bollito misto. Opera literalmente. É ele que, ao gosto do freguês, corta os ingredientes e monta os pratos como verdadeiras obras de arte. Cotechino, zampone, língua, carnes e legumes.Todos distribuídos harmoniosamente, com sabor impecável. Para completar a degustação, acrescente mostarda di cremona, molho verde e raiz forte. A origem deste cozido é italiana, mas aqui em São Paulo, na mão deste artista, estamos muito bem-servidos. Quer fugir das frituras: vá de bollito.

Trabalhando e almoçando

2008-06-30T11:25:00.002-03:00

O trânsito de São Paulo esta caótico e por isso ninguém ousa se distanciar muito do trabalho para almoçar. Esta nova realidade fez os restaurantes criarem o menu executivo. Ou seja, por um preço bastante razoável aprecia-se entrada, prato principal e sobremesa. Fui ao restaurante Trindade na sexta-feira e optei por este menu. Degustei um “cordeiro abafado na cerveja” perfeito. Macio de dispensar a faca, nadando no molho com deliciosas batatas cozidas. A salada e a doce (siricaia do Alentejo) de grande competência. Perca o preconceito! Olhe sempre o menu executivo: boas surpresas o aguardam.

Aí você sai do show...

2008-06-20T12:23:00.001-03:00

Quer beber, quer comer, ir dormir ou discutir a relação? Esta cena é normal na vida de qualquer casal. Não importa se o show, teatro, balé foi bom, o que importa é o depois. Para onde ir? São Paulo é uma metrópole, porém depois da meia-noite não é nada fácil encontrar onde ser bem atendido. Na minha última pesquisa, comecei pelo Bar Balcão. Até às 1 h da manhã o local fica aberto e é muito bem freqüentado. O clássico sanduíche de pastrami na ciabata, cujo pão, de tão macio, parece um suspiro, e um bem tirado chope viram companhia para o pós-programa. Sua noite fechará com chave de ouro. Em tempo, dê atenção aos quadros e outras artes exibidas no bar. Muito criativo e de extremo bom gosto. Esta sem sono: procure um espaço no balcão.

A Rã (Caetano Veloso e João Donato)

2008-06-17T16:07:00.002-03:00

Não vou dar dicas de música, apesar de apreciar muito do animal citado na canção interpretada por Tim Maia. Meu tema é “rã”, na panela. Como você sabe, estou sempre em busca delas pela cidade. Tenho saudade e já confessei aqui do Parreirinha, onde as rãs eram expostas e servidas inteiras. Já elegi o Restaurante Totó como seu mais legítimo substituto. Mas não paro de buscar rãs e agora as encontrei em pedaços e me dei muito bem! Primeiro provei coxinhas de rãs desossadas, com molho misto de funghi, que acompanhavam um perfeito linguini. Isso foi no aconchegante e acolhedor terraço do restaurante La Tambuille. Na busca seguinte, uma experiência um tanto sofisticada: perninhas envelopadas no parmesão com ervilhas frescas, no restaurante Amadeus. Para os amantes destes anfíbios as dicas são preciosas e devem ser seguidas em qualquer ordem. Faça sua vontade: nos três restaurantes o cardápio é extenso e atende a todo gosto.

Caranguejo peixe é

2008-06-12T12:16:00.000-03:00

Nada como umas patinhas para iniciar a refeição. Muitos restaurantes dispõem delas. Servidas empanadas, com diversos molhos ou simplesmente fervidas. Mas para os aficionados o bom é quando elas compõem uma refeição inteira. O restaurante Crab (o nome já diz tudo) é especializado no tema. Degustei, não simples patinhas, mas as do Pará. Elas vêm com casca, que não dá nenhum trabalho para remover, somente passadas na fervura. Acompanhandas por molho oriental, limão, tartar e uma charmosa mini espiriteira com manteiga derretida. O local é muito simples e falta vista para o mar, mas passei horas me deliciando com os crustáceos. Quer dispensar os talheres: use as patinhas de caranguejo. Rua Wisard, 193 – fone 3814 1178

Diga teu nome e não direi quem tu és

2008-06-06T10:41:00.001-03:00

A denominação Trattoria ao lado do nome do restaurante em São Paulo me remete a camisetas e garrafas de vinho (com palha) penduradas no teto, crianças correndo de um canto para o outro,pão italiano e sarderlla no couvert.Não foi o que encontrei na Tappo trattoria.Pequeno como um bistrot,simples porem bem decorado e um cardápio bastante criativo.Degustei um pato com risotto veneziano (risi e bisi) excelente.Boas entradas e à noite uma sala de espera ao lado muito aconchegante.Esta procurando um local acolhedor : vá nesta trattoria. Rua da consolação,2.967 – fone 3063-4864

Francês compreendendo escocês

2008-06-03T09:59:00.001-03:00

Harmonizar scotch whisky com gastronomia não é tarefa das mais fáceis. A bebida devido à graduação alcoólica exige do cozinheiro um cuidado e uma criatividade acima do normal. O premiado chef francês Laurent aceitou o desafio e preparou um cardápio em que Buchanan’s 12 e 18 anos acompanharão pratos da culinária francesa. Será um único jantar (10/06) no restaurante Magari como parte do II Scotch Whisky Festival.Vale a pena conferir! Já vi os pratos selecionados e confesso que não vou ficar só no discurso. Estarei lá. Quer participar: consulte o Magari.

Quando a união faz a força

2008-05-30T10:40:00.001-03:00

Vizinhos de parede, cada um, cada um. Tudo muito harmonioso! E então se uniram na gastronomia. Giovanna Paternò, do ex-Ancienne Cuisine, e Sylvio Lazzarini, do consagrado Varanda. Um aconchegante restaurante italiano de nome Magistrale.Primo prato um “gnocchi soffiati allá crema tartufata” (nhoque de novo, parece que só penso nisso). Gratinado, pequena porção, em creme suave com aroma e sabor de tartufo. Delicioso e ideal para iniciar. Como segundo, um “brasato al vino rosso”, perfeito para consagrar a sociedade. Ele entende de carne, ela de molhos. De derreter na boca com um sabor inesquecível. Peça o café no terraço. Local de muito bom gosto – e que aceita fumantes. Quer uma refeição Magistrale: visite a novíssima casa. Rua General Mena Barreto,765 - fone 3885-4004

Nhoque e o pensamento positivo

2008-05-26T15:03:00.001-03:00

Para alguns, considerar o dia 29 como o dia do “nhoque da sorte” é apenas uma superstição, para outros, magia e para os céticos, puro marketing. Ainda não cheguei à minha conclusão. Gosto de nhoque e acredito que todo pensamento positivo é útil e traz bons resultados. Andei pesquisando alguns restaurante e seus nhoques. Seja lá a forma como se encare este dia, o importante é escolher uma opção para degustar com prazer. Quer sorte? Pense positivo e vá conferir:
Beth Cozinha de Estar: Noque da Beth, fresquíssimo e leve, com os molhos do dia
Ca’d’oro: Gnocchi alla Romana con fegatini e funghetti
D.O.M.: Gnocchi com rabada desfiada e tomate fresco
Fasano: Gnochi dorati capesanti
Gero: Gnocchi di batate com ragu de carne
Magari: Nhoque Fontina
Piselli: Carré d”agnello com gnocchi alle erbe
Vecchio Torino: gnocchi al ragu

Enfiando o pé na jaca...

2008-05-20T10:25:00.002-03:00

Continuo fã do alcachofra! Mas às vezes um pouco de indisciplina cai bem. O local é muito simples e muito agradável. Fora de mão. Mas, parafraseando o guia Michelin “vale a pena ir até lá”. Iniciei com torresminho, queijo-de-coalho, caldo de mocotó (tão competente nunca mais tinha encontrado depois do fechamento do Restaurante Bistrô), mocofava (mocotó + fava) e outras delícias do nosso nordeste. O restaurante Mocotó prestigia a cozinha nordestina, porém comandada por um chefe que já aprendeu a fazer e servir mais leve e sofisticado. Passar o alho assado na carne-de-sol a torna uma iguaria. Para encerrar, um toque afrodisíaco, no sorvete de rapadura com calda de catuaba. Quer descontração e boa comida: saía do roteiro.

Cuidando da saúde...

2008-05-15T12:26:00.002-03:00

O bom gourmet vai à procura do prazer e esquece o efeito dos alimentos na saúde. Pesquisando sobre a alcachofra, descobri vários predicados medicinais, que justificam o consumo. Descobri também no restaurante Le Petit Trou um modo de servi-las não convencional, mas sensacional (perdão pela rima pobre). Degustei um purê de alcachofras. Inusitado! Delicioso e faz bem a saúde. Além do magret de pato, apreciei o purê acompanhado da minha nova paixão ruiva (a cerveja irlandesa Kilkenny). É discussão corrente a dificuldade de harmonizar vinhos com a flor. A combinação com minha ruiva se deu muito bem. Até meados de julho as cervejas do Clã Guinness harmonizam criações do chef Luiz Emanuel. Guinness com mousse de chocolate? Vá lá experimentar . Quer novas sensações : viaje na cerveja.

Casa de ouro

2008-05-08T12:34:00.001-03:00

Clássico ou tradicional? Requintado com absoluta certeza. Esqueça a localização, até por que é perto. Desde a entrada, momento de decidir pelo bar ou salão do restaurante, tudo é muito elegante. Tapetes, estátuas, objetos de decoração...Comece pelo bar e pelos clássicos: Dry Martini, Manhatan, Negrone ou um simples Tio Pepe. Esqueça como chegou lá e passe a imaginar o velho mundo. Todo o entorno dá a sensação de uma viagem. No restaurante, mesa impecavelmente arrumada, um sofisticado sousplat de madeira e louça com a marca do local, Ca’d’Oro, talhares de verdade, pães da casa e uma atenção especial. Do cardápio, o tradicional do norte da Itália. A vontade é de experimentar todos até porque não são comumente vistos. Não seja curioso, mate a sua saudade! E para finalizar, peça a “sala da lareira” para degustar seu puro com uma boa grapa. Quer um jantar romântico : vá no clássico e tradicional

Quanto vale uma boa companhia?

2008-05-05T15:57:00.001-03:00

Quantas churrascarias temos em São Paulo? Além de muitas, muitos estilos. Tem de gaúcho, argentino, uruguaio, paraguaio, paulista, entre muitos outros, sempre com muita tradição. Cada qual com seu “truque”. De maturação, manejo, carvão, churrasqueira e mais algumas invenções. Saindo pela tangente para não comparar carnes e afins, lembro do 348 Parrilla Porteña, que inovou com uma batata muito diferente e deliciosa. Batizou-as de “papa tasso”. Servidas fritas, com sal e orégano, ou bem temperadas à provençal. São redondas, crocantes e macias, feitas de uma forma que jamais vi. Não peça carne alguma mal passada, sem que venha acompanhada das papa Tasso! Cada carne tem sua peculiaridade: mas no 348 há a melhor batata para acompanhá-la.

Série 1 - O frio vem chegando...

2008-05-02T12:58:00.002-03:00

É hora de aproveitar para se deliciar com os pratos ditos “mais pesados”. Não tive dúvida em buscar um suculento cassoulet. Assim como a nossa feijoada, cada um tem sua receita e forma de servir. Quando estive em Toulouse, um dos berços da criação, experimentei o delicioso prato de várias maneiras. Com feijão mais duro, bem cozido, mais variedade de carnes...todos ótimos. Aqui o do Le Vin dos jardins vem servido em uma travessa, “pronto para consumo imediato”. Ótima opção para dias de frio. O feijão bem cozido, as carnes abundantes, saborosas e desmanchando na boca. Uma boa pimenta é bem-vinda. Se estiver em companhia que gosta de combinar pratos, a dica é dividir um cassoulet e um confit de canard. Perfeito. Para cada estação uma boa opção: é hora de procurar o que aquece.

Apaixonado pela morena, conheci a loura e a ruiva

2008-04-29T11:59:00.001-03:00

Os ritos devem ser seguidos. Cheguei à Escócia às 15h30, tinha um jantar marcado para às 20h, hospedei-me e não resisti ao rito do turista! Pub, haggis e um pint de Guinness, que irlandesa, mas adorada em todo Reino Unido. Do pub, não lembro o nome, era típico e igual aos outros. O haggis, para quem come pela primeira vez, cheio de curiosidade, ótimo. Mas naquele exato momento, Guinness virou uma paixão para sempre. Agora descobri o clã das irlandesas. A loira chama-se Harp, saborosa e muito agradável para o paladar brasileiro. A ruiva atende por Kilkenny, diferente na cor, com leve sabor adocicado. A moda nos pubs é servir Harp no mesmo pint de Guinness, sem misturar. Vamos tentar aqui do outro lado do oceano. Ficou com sede e curioso: Harp e Kilkenny chegam agora ao Brasil.

Um terraço sempre faz bem

2008-04-23T11:31:00.001-03:00

A vida de São Paulo acaba enclausurando as pessoas. O dia dentro do escritório, shopping, academia... sem nem saber se faz sol ou se chove. Nada como dar uma saidinha no almoço para ver o que se passa do outro lado do concreto, ou da janela, se tiver mais sorte. Um terraço agradável, totalmente aberto para a rua, aliás, uma rua dos Jardins muito bem freqüentada, com um cardápio que oferece muitas opções de peixe. No Boa Bistrô apreciei um salmão “selado” com risoto de Sete Grãos. O risoto muito competente, o salmão perfeito. A técnica do “selar” é rigorosamente executada. O peixe vem tostado por fora e totalmente cru por dentro. Úmido, saboroso e perfeito para quem quer opção light, fugindo dos japoneses. Quer melhorar seu dia: saia e veja o que esta acontecendo lá fora.

Fiquei em São Paulo na segunda-feira feriado

2008-04-19T15:03:00.001-03:00

Em feriadão, depois de sábado, chega a “segundona”. Tem os que ficaram e os que vão chegando. Então é importante lembrar de locais que têm serviço ininterrupto, do meio dia até a meia noite...
Para ir descontraido :
Original – chopp mais frango a passarinho só visto antes por aqueles que freqüentaram o Búfallo Grill da família Wessel;
Pirajá – chopp e também um a passarinho, só que cabrito, cortado e frito com alho em pequenos pedaços;
Pasquale – todos os seus antepastos e depois uma massinha;
Para ir “casual” :
Bar dês Arts – bufê completo e ambiente ao ar livre;
Adega Santiago - chopp, vinho e um dos melhores presuntos cru da cidade;
Rodeio – dos tempos de criança, um espeto misto. Vale o prazer de matar a saudade;
São Pedro e São Paulo –uma Guiness com bolinhos de camarão;
Trindade – carne seca à moda do chef ou arroz de cordeiro atrás os Montes.
Quer fugir das filas: fique o feriado em São Paulo.