O tradicional ragu italiano e a Sophia Loren

Primeiro, a inspiração: o longa Sábado, Domingo e Segunda, da diretora Lina Wertmüller, fala basicamente do ciúmes e do temperamento acalorado dos napolitanos. O centro da história é a família de Peppino e Rosa Priore, interpretados por Luca de Filippo e Sophia Loren. Outra figura importante é o famoso ragu italiano, prato que a mama Sophia Loren começa a preparar no sábado, para o tradicional almoço de domingo.

O cotidiano do casal, seus filhos e outros parentes, é ambientado num sobrado em um vilarejo de Nápoles. Rosa é exuberante, e uma verdadeira artista na cozinha. É bastante ciumenta – e o marido, esquentadinho, porém apaixonado, também o é. O filme mostra, portanto, os preparativos para o tradicional almoço de domingo, enquanto desenrola-se a trama: o marido desconfia da traição da esposa. Rosa servirá sua especialidade: o ragu, junto de uma bela massa. Durante a refeição, Peppino carrega nas tintas e diz que sua esposa está tendo um caso com outro homem. Os dois brigam e... vamos ao ragu (a fita está disponível em DVD para quem se interessar por filmes com a temática gastronômica... é uma bela comédia familiar)!

Veja uma das primeiras cenas do filme, em que a mama interpretada por Sophia Loren discute com outras donas de casa sobre o melhor jeito de preparar o ragu:



O prato e suas variações

Ragu deriva do francês ragoût, que significa guisado. Trata-se de um molho de tomate de longo cozimento, usado como acompanhamento de massas ou pratos como polenta, por exemplo. O ragu pode ser preparado com diversos tipos de carne: a bovina, de codorna ou de cordeiro. Há ainda versões com peixe, frango e verduras. É o que nos contou por telefone o chef italiano Mauro Cingolani, professor do Instituto Italiano de Culinária para Estrangeiros, que tem uma unidade no Rio Grande do Sul.

O ragu leva horas para ser preparado. Para começar, antes de ser cozida junto com o molho de tomate, a carne fica marinando nos temperos. É preciso, portanto, muita paciência. O ragu é cozido em fogo baixo, mexendo constantemente. O objetivo de passar tanto tempo na panela é acentuar o sabor e deixar a textura mais densa. Antigamente as panelas ficavam no fogo por até 12 horas, mas hoje não se vê chefs cozinhando-as por mais de quatro horas.

O ragu mais conhecido é à bolonhesa, originário de uma região chamada Emilia Romagna, onde está localizada a província de Bolonha. Nele a carne é incorporada ao molho, desfiada ou moída.

Outra versão que é bastante requisitada é o ragu napolitano. Além da carne bovina, essa receita leva também costeletas de porco e vinho tinto. As carnes são retiradas antes de servir e saboreadas à parte.

Dicas do chef Salvatore Loi, do Grupo Fasano, que pilota o melhor restaurante do Brasil, o italiano Fasano, na avaliação do júri de VEJA:

- Para preparar o ragu perfeito, tem de respeitar o tempo de cozimento de cada carne. O frango e o cordeiro são mais delicados, de cozimento mais rápido. O ragu de boi já requer tempo bem maior.

- Usar sempre um bouquet garni (ervas e temperos frescos que são colocados na panela amarrados por um cordão e retirados ao fim do cozimento) para enriquecer o sabor da carne.

Restaurantes que servem o molho no país:

>>Belém: o Dom Giuseppe, que também ficou com o título de melhor da cidade serve espaguete com ragu de cordeiro.

>>Campinas: o melhor da cidade, que também ficou com o título de melhor italiano é o Bellini Ristorante, que serve nhoque com ragu de ossobuco e papardelli com ragu de coelho.

>>Curitiba: o Famiglia Fadanelli serve polenta com ragu de ossobuco ou cabrito.

>>Espírito Santo: o restaurante O Mercador levou o título de melhor italiano da região. O raviolani de mussarela é coberto de ragu de carne e gratinado.

>>Rio de Janeiro: o Gero serve ragu de coisecoi (carne de vitelo marinada no vinho tinto) com risoto parmegiana, ragu de ossobuco com risoto de açafrão e ragu de cordeiro com espaguete.

>>São Paulo (a capital concentra o maior número de restaurantes italianos e está nela o melhor restaurante do Brasil):

>Due Cuochi Cucina – ragu de coelho com fettuccine e ragu de rabada com espaguetini.

>Fasano – ragu de cordeiro com espaguete fresco, ragu de pato com massa fresca prensada e ragu de lagosta com espaguetini.

>Jardim de Napoli - ragu de carne com fusilli.

>Pasquale - o cliente pode escolher a massa de sua preferência, mas a sugestão é o orecchiette acompanhado de ragu de cordeiro.