Ora pois

Portugal é a terra do bacalhau, claro. Mas destacam-se também os queijos e os embutidos – como as alheiras, que são feitas com massa de pão e miúdos de frango e boi. Presunto cru, carne de porco e os chamados doces conventuais, que desmancham na boca, fazem parte do cardápio. E é sobre essa cozinha de pratos fartos, tempero de mãe, muito açúcar e gemas de ovos que vamos falar hoje.

Antes, um parênteses sobre os doces conventuais. Boa parte das receitas tem origem nos conventos, como o nome sugere, há centenas de anos. São feitas de muita água, muito açúcar e ovo, muuuuito ovo. Dizem que é assim porque no passado as freiras usavam as claras dos ovos para engomar os hábitos. As gemas que sobravam viravam doce. Dái, os pastéis de santa clara e de belém, a lampreia de ovos, o toucinho do céu, o papo de anjo...

Onde estão os melhores endereços para saborear a culinária portuguesa no Brasil? O júri do especial Veja, o Melhor do Brasil, aponta opções em algumas capitais. Vamos a elas.

Fernando Lemos

No Rio de Janeiro e em São Paulo o campeão é o Antiquarius. O primeiro deles foi fundado no Rio. Os portugueses Carlos Perico e Antonio Pimenta já comandavam uma pousada em Elvas, na região do Alentejo, próximo à fronteira com a Espanha. Há mais de trinta anos eles abriram uma casa no Rio. Há onze anos o restaurante leva o título de melhor português da cidade, desde a primeira edição do prêmio Comer & Beber na capital carioca. A primeira casa foi a do Leblon, mas hoje o Antiquarius também tem endereço na Barra. Há diversos pratos com bacalhau, o pescado cozido chega à mesa com legumes, batatas cozidas e grão de bico. Outra boa pedida é a cataplana de frutos do mar (foto), que inclui peixes e frutos do mar que são cozidos e flambados no vinho branco com tomate e outros temperos. Pra encerrar, a dica é o encharcado de fios de ovos, no qual o doce é gratinado antes de ser servido.
Telefone: (21) 2294-1049 e 2431-9931
Faixa de preço por pessoa: mais de 100 reais

Mário Rodrigues
Em São Paulo, o Antiquarius está no Jardim Paulista desde 1990. É comandada por Maria Eduarda Perico, filha de um dos fundadores, e pelo marido dela, Thales Martins Filho. O bacalhau é a estrela do cardápio. A alta posta do pescado ao forno (foto) chega à mesa acompanhada de brócolis, tomate, batata, ovo cozido e uma camada de cebola cortada bem fininha e dourada no azeite (aprenda a preparar o bacalhau ao forno do Antiquarius e confira um miniglossário da cozinha portuguesa). Mas as opções vão muito além. Boas pedidas são a cavaquinha grelhada que é acompanhada de arroz de passas e creme de espinafre e o picadinho de filé mignon. Para encerrar há diversos doces de gema como o toucinho do céu.
Telefone: (11) 3082-3015
Faixa de preço por pessoa: mais de 125 reais

Em Salvador, o melhor português é o Conventual, que fica dentro do hotel Pestana no Pelourinho. Instalado em um convento carmelita de 1586 que foi completamente restaurado, o restaurante possui ambiente sofisticado. Para começar a refeição, a dica é o bolinho de bacalhau, que é feito com arroz "malandrinho" (cozido e irrigado com caldo de legumes). O cardápio funde as tradições portuguesas, a cozinha contemporânea e toques da culinária regional. Entre os pratos com bacalhau, vale provar as lascas do pescado preparadas com manteiga de siri e purê de banana-da-terra. Outras boas pedidas são o risoto de queijo de cabra com abóbora e o filé de novilho com lingüini ao molho provençal (tomate seco, champignon e ervas). Para encerrar, há diversos doces de gema como o toucinho do céu e o pão-de-ló de alfeizeirão, que é servido com creme de cardamomo. Para harmonizar com a refeição, uma carta com cinco opções de azeites portugueses.
Telefone: (71) 3327-8400
Faixa de preço por pessoa: entre 40 e 60 reais por pessoa

Tempo editorial

Bacalhau à chef, servido sobre purê de mandioquinha no restaurante Delícias Portuguesas

O Delícias Portuguesas, no centro de Florianópolis, é o melhor restaurante português de Santa Catarina. A casa é administrada pela chef portuguesa Maria Helena Moreira, que chegou ao Brasil em 1988, quando tinha 18 anos. O bistrô inaugurado em 2004 é um misto de restaurante, confeitaria e cafeteria, cuja vitrine com mais de 25 tipos de doces e salgados logo ganhou fama na cidade. Entre os salgados mais pedidos estão as empadinhas de bacalhau e as quiches de vários sabores, como camarão. Entre os doces fazem grande sucesso o pastel de santa clara e o travesseiro de sintra (massa folhada recheada com creme de ovos e amêndoas, servida quente). Opções para o almoço são o pato com pupunha (confit de pato com laranja, tomilho e pupunha gratinada com queijo de cabra) e o bacalhau à chef (bacalhau crocante, servido em cama de purê de mandioquinha, com azeite de alho, gengibre e alecrim). Para acompanhar, há 130 opções de vinhos armazenados em duas adegas climatizadas.
Telefone: (48) 3224-6448 e 3025-4970
Faixa de preço por pessoa: entre 40 e 60 reais por pessoa

O Jardim Paulista, em São Paulo

Quando falei dos Leblons do Brasil, exclui São Paulo. Hoje vamos falar então do Leblon dos paulistanos: o Jardim Paulista.

Em uma rápida busca no site de Veja São Paulo, encontram-se 77 restaurantes no bairro. A maioria deles é especialista em cozinha italiana, são 21 no total entre cantinas, restaurantes e um de alta gastronomia. Entre os 17 restaurantes vencedores na votação do especial de Veja Comer & Beber em São Paulo, cinco estão no Jardim Paulista.

Mário Rodrigues

Salada fatuche servida no restaurante Arábia

Na Rua Haddock Lobo número 1 397 está localizado o restaurante Arábia. As receitas libanesas são da proprietária Leila Youssef Kuczynski. Da cozinha saem pratos como a salada fatuche que leva alface, rúcula, tomate, pepino e pão sírio torrado, com molho de romã. Para encerrar, vale provar o arroz-doce com amêndoa e pistache.

O Brasil a Gosto, do qual já falei várias vezes aqui no boletim, também fica no Jardim Paulista, mais precisamente na Rua Professor Azevedo do Amaral. A casa serve releituras de pratos regionais e utiliza ingredientes tipicamente brasileiros em receitas com toque contemporâneo. Vale provar o badejo em posta alta com crosta de baru, uma castanha típica da região do cerrado.

Mário Rodrigues

Foie gras com crocante de arroz selvagem e avelã do restaurante D.O.M.

Na Rua Barão de Capanema fica o restaurante D.O.M., do consagrado chef Alex Atala. A casa que levou o título de melhor contemporâneo da cidade serve pratos como o foie gras banhado por consomê de peixe bonito com cobertura crocante de pipoca de arroz selvagem com avelã. E não acabou ainda, por cima disso tudo vai uma bola de sorbet de cambuci, uma frutinha brasileira de sabor ácido. Apenas um exemplo da criatividade do chef que já foi premiado internacionalmente.

Na Rua Vitório Fasano, também no Jardim Paulista, fica o Hotel Fasano. Dentro dele, o restaurante de mesmo nome que além de levar o título de melhor italiano de alta gastronomia na última edição do especial da Veja São Paulo, foi escolhido também como o melhor do Brasil pelo júri do especial de Veja, O melhor do Brasil. Por lá é possível provar receitas como o stracotto de cordeiro cozido lentamente por sete horas em vinho tinto e ervas. Para acompanhar, chega à mesa raviole de batata com molho da própria carne.

Por fim, o quinto endereço premiado no Jardim Paulista é o do Antiquarius, que fica na Alameda Lorena. A casa tem matriz carioca e levou o título de melhor restaurante português da cidade. A dica por lá é provar o prato clássico que já virou marca registrada do Antiquarius: o bacalhau ao forno. A posta alta é servida com uma camada de cebola por cima e vem acompanhada de brócolis, tomate, batata e ovo cozido. Para encerrar a refeição, nada melhor que os doces de gema preparados no restaurante, o toucinho do céu se destaca entre as opções.

Para quem quer usufruir dessa fartura de casas premiadas, duas opções de hospedagem: primeiro o hotel Unique, que fica na Avenida Brigadeiro Luís Antônio e que é de longe o mais bem decorado e arquitetonicamente arrojado da cidade. As diárias para o mês de julho durante a semana saem a partir de 880 reais para o casal. Uma opção mais acessível é o hotel Quality Jardins, que fica na Alameda Campinas, próximo à Avenida Paulista. Por lá, as diárias para o casal também durante a semana saem a partir de 310 reais.

Bares e restaurantes no Leblon

Uma coisa que a gente aprende fazendo especiais de gastronomia é que toda grande cidade brasileira tem uma espécie de bairro do Leblon, um lugar que concentra a maior parte dos estabelecimentos premiados pelas edições de Veja, O Melhor da Cidade em cada praça. Por exemplo, em Fortaleza, o bairro Varjota é uma espécie de Leblon daquela cidade. Em Porto Alegre, o bairro Moinhos de Vento é o Leblon local. Então, para estes próximos dias, programei uma espécie de seriado tratando dos diversos Leblons de todo o Brasil. E para começar, vamos falar do próprio bairro do Leblon, no Rio de Janeiro. A região tem nada menos do 132 estabelecimentos indicados no site Veja Rio como as melhores opções gastronômicas locais. Entre três dezenas de bares e restaurantes premiados pela edição anual do especial de Veja Comer & Beber, cinco ficam no Leblon.

O corte exclusivo da Giuseppe Grill, feito com perna de cordeiro

A Giuseppe Grill levou o título de melhor carne/rodízio da cidade é um exemplo. A casa fica na Avenida Bartolomeu Mitre e tem também um endereço no centro da cidade. No Leblon, o ambiente é refinado, com obras de artistas plásticos brasileiros nas paredes e uma adega com 450 rótulos de vinho. Os cortes nacionais ou importados da Argentina são assados no grill ou na churrasqueira a carvão diante dos clientes. Para acompanhar, são servidas guarnições com gostinho de comida caseira, como é o caso do arroz com ovo, da farofa de cebola e do creme de espinafre. Boas pedidas são a maminha, a picanha e um novo corte criado pela casa com pernil de cordeiro, o transversale.

O restaurante Celeiro, de onde uma vez apresentei um boletim, também fica no Leblon, mais precisamente na Rua Dias Ferreira. Tudo começou há 25 anos, quando as irmãs Lúcia e Bia Herz já não supriam a demanda de pedidos por seus bolinhos de cenoura que eram assados em casa e vendidos na Barraca do Pepê, em São Conrado. Foi então que elas decidiram alugar uma lojinha no Leblon. A dupla, com a ajuda da mãe, Rosa Herz, criou outras receitas para compor o cardápio. Entre pães, salgados, bolos e doces, são as saladas que dominam a cena. São combinações de folhas, frutas, verduras e legumes produzidas em hortas e pomares livres de agrotóxicos. No bufê, onde há diariamente cinqüenta variedades – mais dois pratos quentes e oito opções de molho –, é possível deparar com clássicas receitas como feijão-branco e tomate seco, frango e castanha de caju, quinoa e rabanete, misturadas às imprevisíveis, e não menos apetitosas, novidades criadas pelo trio a cada semana.

Sushi de ovo de codorna e azeite de trufa branca do Sushi Leblon

O Sushi Leblon, que fica na mesma rua que o Celeiro, levou o título de melhor japonês do Rio de Janeiro. São servidos sushis e sashimis de atum, salmão, olho-de-boi, robalo, namorado, pargo, tainha, serra, linguado, xerelete, enguia, vieira, camarão, polvo. O sushiman Francivaldo das Chagas aprendeu a técnica com Jun Sakamoto, que brilha em São Paulo. A casa está sempre renovando o cardápio. O chef do chef Ricardo Sanz, responsável pelo Kabuki, sucesso em Madri, foi convidado para comandar um festival no restaurante do Leblon. A aprovação entre a clientela foi tanta que suas receitas foram mantidas entre as sugestões da casa. Vale provar o sushi de agulhão com ovo de codorna e azeite de trufa branca, criação de Sanz, o ceviche de ouriço-do-mar em limão siciliano, gengibre e pimenta dedo-de-moça ou o sashimi morno de peixe, vieira e camarão em cítricos e fio de azeite quente.

O restaurante português Antiquarius também fica no Leblon, na Rua Aristides Espínola. Os portugueses Carlos Perico e Antonio Pimenta dirigiam uma antiga pousada em Elvas, na região do Alentejo, próximo à fronteira com a Espanha. Há trinta anos, inauguraram uma casa no Rio. O ambiente discreto e elegante, com imagens sacras, prataria inglesa e móveis doutros séculos, o serviço impecável e a farta culinária que vai muito além do bacalhau atraem sempre novos clientes. Vencedora do título há onze anos, desde a primeira edição do prêmio Comer & Beber, a casa do Leblon tem também um endereço na Barra.

O ambiente do Jobi, eleito o melhor boteco da cidade

Por fim, para encerrar a lista com os estabelecimentos vencedores no especial Comer & Beber que ficam no bairro do Leblon, quero falar de um bar. O Jobi, que não tem hora para fechar. O boteco é chefiado pelos irmãos Narciso e Manuel Rocha. Aberto em 1956, o Jobi está sempre cheio: há o público do horário do almoço; os que fazem do lugar um ponto de encontro pós-praia; e aqueles que terminam a noite seduzidos pelo chope e por seus apetitosos quitutes, como o bolinho de carne-seca com catupiry e o rissole de frango. Expostas no balcão ficam as empadinhas de camarão, frango e palmito, outro xodó dos freqüentadores. Mas nada bate a cultuada porção de carne-seca acebolada com farofa.

Portugueses no Rio

Tem gente que já não agüenta mais ouvir falar das comemorações dos 200 anos da chegada de D. João VI ao Brasil. Vou pedir desculpas a esse pessoal, mas quero tratar desse tema por um ângulo, digamos, mais saboroso. Em vez de falar da abertura dos portos ou da criação do Banco do Brasil, quero lembrar a contribuição gastronômica que os portugueses deixaram no país – ou melhor, continuam trazendo até hoje. O Rio de Janeiro é certamente a cidade em que o desenvolvimento da culinária de origem portuguesa foi mais importante, tanto por ter sido a cidade que sediou a Corte tanto por ser ainda hoje a maior porta de entrada de estrangeiros no país – e os portugueses, mesmo que a gente se esqueça disso às vezes, são estrangeiros, sim.

Na última edição de O Melhor da Cidade, foram selecionados 15 casas de cardápio português no roteiro de restaurantes. Comparativamente, os portugueses têm, no Rio de Janeiro, a mesma importância que os italianos têm em São Paulo e os restaurantes de carnes têm no Rio Grande do Sul. Como não dá para falar de todos esses 15 e muito menos de pelo menos uma centena de outros estabelecimentos espalhados pela cidade, vou tratar aqui apenas dos três mais bem votados pelos jurados que escolheram os melhores da capital fluminense.

Bruno Veiga

Bacalhau à Lagareira, do tradicional restaurante Antiquarius, no Rio

O grande vencedor foi o Antiquarius, que tem mais de 30 anos de tradição e dois endereços: no Leblon e na Barra. Na unidade da Barra, o ambiente amplo e elegante se inspira na Lisboa contemporânea, com suas pontes monumentais e edifícios modernos. Para montar a filial, os proprietários levaram alguns dos funcionários que trabalhavam na matriz, para garantir o mesmo serviço eficiente e atencioso. Lá é possível desfrutar do cardápio executivo servido no almoço de segunda a sexta até as 18h. Ele inclui receitas do cardápio da noite como o bacalhau nunca-chega (desfiado com batata-palha, ovo mexido, presunto, cebola e salsa) e o pato ao molho de azeitonas com arroz no próprio molho. Um detalhe importante sobre o Antiquarius é que os paulistanos também podem apreciar a cozinha da casa, sem viajar, já que a casa tem um endereço no Jardim Paulista, onde também recebeu o título de melhor da cidade dos jurados de Veja São Paulo.

As outras duas casas indicadas pelo júri foram o Adegão Português e o Alfaia.

O Adegão Português também tem dois endereços no Rio, um em São Cristóvão e outro na Barra. O cardápio lista 22 receitas feitas com bacalhau. Os pratos vão desde os tradicionais bolinho de bacalhau e do peixe à lagareira (posta assada no forno com azeite, batata, cebola e brócolis) até experiências mais inovadoras, como o maria da fonte (posta frita no azeite com batatas portuguesas regada ao molho de cebola e alho). Vale provar uma receita que tem recebido elogios dos clientes, a caldeirada de frutos do mar, com ostra, polvo, lula, mexilhão, camarão, cavaquinha e peixe ensopado com batata. Sábado é dia de feijoada e domingo tem cozido. Para finalizar, nada como uma porção de ovos moles ou barriguinha de freira (doce à base de ovos e arrufadas amanhecidas – tipo de pão doce português). Vale ressaltar que a maioria dos pratos serve bem duas pessoas – o que é quase uma tradição de restaurantes portugueses.

O Alfaia, por seu lado, ocupa uma casa simples e confortável em Copacabana. O bacalhau é a estrela entre os pratos mais pedidos e pode ser encontrado no cardápio nas versões à patuscada, com alho dourado, brócolis cozido, batata cozida, ovos e azeitona preta, ou grelhado com cebola e pimentão vermelho, batata assada, ovos, azeitona e molho de alho. A porções são fartas e uma boa alternativa é mergulhar no prato do dia. Alguns exemplos:. cozido à portuguesa no almoço de terça; arroz de pato com paio na quinta. Para a sobremesa, o pastel de nata, feito na casa, é uma ótima alternativa.

Restaurantes on-line

Depois de mudar a maneira pela qual as pessoas se informam e se relacionam umas com as outras, a internet está mudando também o jeito de comer. Se, antes, bastava decidir com a família ou com um parceiro de negócios qual o restaurante a freqüentar, agora as coisas estão bem diferentes. Uma das novidades, por exemplo, é a possibilidade de fazer reservas no seu restaurante preferido por meio da própria internet, depois de fazer um passeio virtual pela casa, conhecendo o salão, a cozinha, a história do chef e, muitas vezes, até o cronograma de abastecimento do estabelecimento.

Mario Rodrigues

Você pode encomendar os pratos do Antiquarius on-line

No Portal Veja São Paulo, existe a possibilidade de fazer reservas on-line em 45 restaurantes paulistanos, sete deles cotados com três estrelas, a nota máxima, na avaliação dos críticos da revista. Também é possível encontrar nesse site os links para pedir refeições em casa diretamente de 30 restaurantes, alguns também de cotação máxima, como o português Antiquarius.

Eduardo Queiroga

César Santos entrega os segredos de suas receitas no site do Oficina do Sabor

E, num país com as dimensões do Brasil, em que pouca gente pode realmente dizer que conhece todas as principais cidades, a internet está proporcionando uma outra grande vantagem. Graças à generosidade de alguns dos melhores chefs do país, que não fazem segredo de algumas de suas receitas, um internauta de Porto Alegre pode, por exemplo, preparar em casa pratos da mais legítima cozinha pernambucana, simplesmente acessando o site de um restaurante local e consultando as receitas dos chef César Santos, do premiado restaurante Oficina do Sabor, diretamente no site da casa. Hoje, por exemplo, está disponível no site do Oficina do Sabor a receita do Filé de Surubim ao creme de maracujá e diversas outras preparações, entre elas a que César Santos escolheu este ano para servir como prato da Boa Lembrança, aquela promoção em que você faz seu pedido e depois leva a louça decorada para casa.

Outro exemplo é o restaurante O Mercador, da Praia do Canto, em Vitória, eleita a melhor casa do Espírito Santo na última edição da Veja O Melhor da Cidade local. No site do restaurante, o chef Sérgio Quaresma revela o passo-a-passo para o preparo do camarão com pasta al pesto, uma das iguarias que garantiram seu título. Além disso, o website tem também um e-mail pelo qual os clientes pode fazer contato direto com o chef.

Oscar Cabral

Claude Troisgros dá dicas e receitas para os internautas

Essa invasão da internet na cozinha dos profissionais já é tão forte que mesmo o celebrado chef franco-carioca Claude Troisgros embarcou na onda. No seu site pessoal, ele oferece diversas receitas e publica informações históricas e curiosas sobre ingredientes e métodos de preparo.

Só tem uma coisa que, mesmo tendo na mão todos os ingredientes, equipamentos e dicas, ninguém pode garantir: que o prato preparado em casa vai ter exatamente o mesmo sabor daquele experimentado no restaurante. É que existem segredos que nenhum chef consegue passar on-line para ninguém: entre eles o olfato, o olhar e o paladar que só eles têm e quem compõem aquele toque pessoal que nem mesmo um outro chef é capaz de imitar.