Noites de tango no La Casserole

A tradicional casa francesa reservou duas noites para incorporar todo o charme argentino. Nos dias 30 de junho e 1º de julho, a restauratrice Marie-France Henry recebe o grupo musical SeisComCasca. Eles tocarão clássicos de Astor Piazzolla durante um jantar harmonizado com rótulos da vinícola Terrazas. Para completar a noite, um telão exibirá cenas clássicas do cinema embaladas pelo tango. Al Pacino dançando com Gabrielle Anwar no filme Perfume de Mulher está entre os momentos selecionados. O jantar custa R$ 190,00 por pessoa. Clientes MasterCard pagam R$ 175,00. Reservas pelo telefone (11) 3331-6283

Enólogo chileno participa de degustação

Anote na agenda: no próximo dia 26, Francisco Baettig, enólogo-chefe da vinícola chilena Viña Errazuriz, estará no Brasil em um jantar e degustação dos vinhos da marca promovido pelo restaurante Cantaloup.
Baettig irá apresentar sete exemplares de safras que vão de 2005 a 2007. Para acompanhar a degustação, o chef Renato Carioni oferece um menu especial: Salada de cogumelos marinados, Ravioli de pato com purê de abóbora e emulsão de trufas, Cordeiro com polenta “incatenata” ao molho perfumado de sálvia e para a sobremesa Delice de banana em camadas refrescantes ao coulis de maracujá.

Cantaloup. Rua Manuel Guedes, 474 - Itaim Bibi. Tel: (11) 3078-3445 e (11) 3078-9884. Dia 26 de maio, às 20h30. R$ 265,00 por pessoa + 10%. Reservas: (11) 2797-0000.

Festival da bottarga é cancelado no Cantaloup

Um festival com pratos servidos na companhia das ovas de tainha defumada estava marcado para começar hoje no restaurante, mas foi cancelado. De acordo com a assessoria de imprensa do Cantaloup, a casa já está entre os 13 endereços que, até o dia 31 de maio, participam do roteiro da bottarga em São Paulo e, por isso, não quis dar início a um festival paralelo com mais pratos que acompanham o ingrediente. O restaurante é comandado pelo chef Renato Carioni e é especializado em cozinha contemporânea.

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O ministro e o Cosmopolita

O filé à osvaldo aranha é uma tradição nas mesas cariocas. De onde vem o nome do prato? Diplomata brasileiro, Osvaldo Euclides de Sousa Aranha (1894-1960) foi também governador do Rio Grande do Sul, ministro da fazenda e das relações exteriores. No Rio de Janeiro, capital do Brasil até o final dos anos 50, Osvaldo Aranha freqüentava o restaurante Cosmopolita, conhecido também como Senadinho. O ministro costumava pedir seu filé sempre com muito alho fatiado e frito (a batata, o arroz e a farofa já estavam lá). De tanto encomendar a mesma coisa, acabou por emprestar seu nome ao prato servido até hoje no mesmo endereço da Lapa. Vai bem com cerveja gelada.

Filé à oswaldo aranha (e ovo frito)

Na saída do cinema, ainda margeando a virada cultural, o apetite era específico: um filé alto e suculento com um lindo ovo frito por cima. Um simples bife a cavalo. Mas também podia ser acebolado, com purê de batata e... um lindo ovo frito por cima. Gema mole. O prato estava na memória de um jantar em Santiago há alguns anos. A Alexa, uma amiga chilena, havia explicado na época que essa combinação no Chile é conhecida como filé de pobre.

Em São Paulo, onde encontrar? Pratos de boteco, restaurantes com receitas de inspiração carioca...? Fomos 'googlando' mentalmente. A primeira tentativa foi o Astor, campeão dos bares na categoria cozinha. Estava um tanto cheio. O efeito virada cultural perde a potência agora que já passa das dez. Então vamos ao Pirajá...? Muita espera. Decidimos por algo menos óbvio, a Tratoria do Lellis. Lembra? Lá, além das massas, eles têm muitos filés no extenso cardápio. A versão oswaldo aranha leva molho de manteiga e alcaparras. A carne é escoltada por arroz branco, farofa bem temperada e batata portuguesa. Será que fica bom com um ovo? O Marcelo, garçom muito simpático e atencioso (todos eles deveriam ser assim), diz que vou gostar. "Trago um para a senhora". Ok.

O prato chega à mesa 'desmontado'. Em uma travessa, acompanhamentos. Na frigideira, quatro filés ao ponto e misturados ao molho e ao suco da carne. Não são tão altos quanto o da foto acima, que logo explico do que se trata. O Marcelo pergunta se pode misturar os complementos. "É o jeito tradicional de servir por aqui, mas tem gente que não gosta...". Vá em frente, Marcelo. Ele sorri orgulhoso e ajeita os filés em outro prato, liberando a frigideira. Sobre o molho de manteiga e alcaparras que fica na panela, despeja com muita gentileza o arroz, a farofa e, por último, para não murchar, as batatas. Nos pratos, arranja a misturinha agora úmida em volta da carne. A minha ainda ganha o ovo, claro. O Marcelo diz que está com inveja. "Vai ficar perfeito". Na primeira garfada, a gema se quebra e... vejo que ele tem razão.

A foto deste post, feita por André Valentim, é emprestada de uma reportagem da Veja Rio e retrata o filé à osvaldo aranha em sua versão Cosmopolita.

O D.O.M. de Alex Atala

Foto: Leo Feltran
A revista inglesa Restaurant divulgou sua lista dos cinquenta melhores restaurantes do mundo. A eleição anual é feita desde 2002 por um júri especializado. Única aparição latino-americana nesse ranking, o restaurante D.O.M., de Alex Atala, abocanhou o 40º lugar.

A propósito, a cozinha contemporânea de Atala é destaque essa semana na nossa série de receitas em vídeo Como se Faz. O chef ensina o preparo do aligot (foto), um purê de batata de origem francesa. Na versão brasileira, o prato leva queijos gruyère e minas padrão. Assista ao vídeo.

Em tempo: ainda sobre o ranking da revista Restaurant. Em primeiro lugar ficou o espanhol El Bulli, do famoso Ferrán Adrià; em segundo, o britânico The Fat Duck, de Heston Blumenthal, e na terceira coloção o parisiense Pierre Gagnaire, do chef de mesmo nome.

E fumar narguilé, pode?

Foto: Marcelo Barabani
“Sim”, responde o vereador Farhat, “a proibição contempla apenas charutos, cigarrilhas e cachimbos”.

Só que o fumo aromático de origem árabe espalha tanta fumaça quanto os cachimbos comuns. Mesmo assim, sob o pretexto de ser um hábito cultural, ele continua circulando livremente entre as mesas de alguns restaurantes da cidade como o Tanger e o Folha de Uva. Em grupo (existem aparelhos com até quatro mangueiras), os clientes dão suas baforadas antes, durante e depois da refeição. “O narguilé é modinha, passa logo”, acredita Farhat. “Mas, se começar a atrapalhar demais, incluo uma proposta de adendo à lei para proibi-lo também”.

Saúde - O narguilé se popularizou graças à crença de que seu fumo não faz mal à saúde. Mentira. Dados da Organização Mundial de Saúde comprovam que os fumantes do narguilé estão sujeitos às mesmas doenças causadas pelo cigarro – disfunção erétil, infarto, pneumonia e câncer de pulmão. Mais: existe um risco adicional. Ao fumar um cigarro em cinco minutos, inalam-se entre 300 e 500 mililitros de fumaça. Uma sessão de narguilé pode durar até uma hora – o que representa 10 litros de fumaça.

Cof! Cof!

A lei da fumaça nos restaurantes

Foto: Alfredo Franco
No início de fevereiro, a aprovação da lei municipal que proíbe o uso de charutos, cigarrilhas e cachimbos nos restaurantes paulistanos causou alvoroço. Desde então, a ordem nesses estabelecimentos é liberar o fumacê somente em ambientes fechados ou em salas isoladas e equipadas com exaustores. A proibição não vale para cigarros – e nem há previsão de que haja mudanças nessa determinação (!).

Mas, como anda a fiscalização? O vereador Farhat (PTB), autor da lei, diz que até agora nenhum restaurante foi multado - a pena prevista é de 872 reais (para a casa e para o cliente). Ele argumenta que a fiscalização é difícil e que as subprefeituras, órgãos responsáveis pela vigilância, não dão conta de atender de perto a demanda. “Mas só a existência da lei, que foi amplamente divulgada, já basta para inibir a ação dos fumantes”, acredita Farhat. O vereador ainda põe fé (pasme!) no jogo de cintura dos garçons: “Eles certamente estão instruídos a chamar a atenção dos clientes desavisados”.

Quanto à inclusão do cigarro na lei, Farhat acredita que isso é uma questão de tempo e de amadurecimento dos clientes e dos donos de restaurantes. “Já avançamos bastante”, afirma. Para ele, a existência de espaços para fumantes e não-fumantes nos salões está cristalizada e resolve temporariamente o problema. “A França vetou o cigarro em seus restaurantes há pouco tempo. A nossa vez vai chegar”.

Viagem gastronômica por sabores da América Latina

Foto: Divulgação
Na próxima terça (8), o programa Passaporte do Vinho Navarro Correas chega a sua terceira edição. A proposta do evento é a de harmonizar pratos típicos de países da América Latina com rótulos da produtora Navarro Correas. Na ocasião, o chef Thiago Kobuta (foto) irá comandar a cozinha do restaurante Capim Santo no preparo de receitas peruanas. O menu inclui entrada, prato principal, sobremesa, palestra de degustação, vinhos, água e café. Entre as opções do cardápio estão ceviche ao molho de maracujá e anticucho de corazón. O preço é de R$ 120,00 por pessoa. Reservas pelo telefone (11) 3068 8486.

No início da noite, cada cliente irá receber um passaporte com informações sobre os vinhos. Nesse passorte há um cupom para participar de um sorteio de uma viagem com acompanhante para Mendoza, na Argentina. A proximá edição do evento abordará a gastronomia chilena, e o menu será preparado por Mônica Serra, primeira-dama do Estado de São Paulo. Em julho, será a vez do Brasil, e os pratos serão preparados pela chef Morena Leite.

Sabores de São Paulo temporada 2008

Foto: Mário Rodrigues

O projeto Sabores de São Paulo, que teve início em maio de 2007, tirou umas férias no fim do ano, mas agora está de volta com força total. A proposta é oferecer aulas com chefs renomados, na Cozinha Mercado Gourmet, no Mercado Municipal Paulistano.

As primeiras receitas da temporada 2008 serão de dois restaurantes italianos. Na próxima sexta-feira, dia 4, o chef Lima, da Trattoria Peixoto Gomide, assume o fogão. Ele vai ensinar a preparar uma perna de cabrito assada, com tomates, cebola e cenoura. Como acompanhamento: batatas coradas e brócolis.

No sábado, dia 5, é a vez do chef Pasquale Nigro (foto), do Pasquale, dar as coordenadas para o preparo do orecchiette com ricota, receita típica do sul da Itália. Os macarrões em forma de conchinhas são incrementados com um tipo de ricota forte, couve-flor, pimenta calabresa, queijo pecorino romano e pancetta.

As aulas são gratuitas, mas não dá para bobear porque há apenas 40 vagas por dia. Sempre começando às 11h30.

Sabores de São Paulo
Onde: Mercado Municipal Paulistano. Rua da Cantareira, 306, Centro
Quando: sexta e sábado, das 11:30h às 14h
Informações e inscrições: (11) 3313-1326 / 3313-4851
saboresdesaopaulo@prefeitura.sp.gov.br

>>Conheça os empórios que estão localizados ao redor do mercadão.

Alex Atala fala sobre seu novo livro

Durante a gravação de mais um episódio da série Como se Faz, dessa vez na cozinha do restaurante D.O.M., registramos informações saídas do forno sobre o novo livro do chef Alex Atala, intitulado Escofianas Brasileiras - uma referência ao célebre cozinheiro francês Auguste Escoffier (1846-1935) e ao compositor carioca Heitor Villa-Lobos (1887-1959).

Enquanto esperava as batatas de seu purê cozinharem, Atala contou ao portal de onde veio a inspiração para a obra, prevista para ser lançada em maio, pela editora Larousse. Assista ao vídeo.

Curso de café caseiro

Quer incrementar o preparo de café em casa? A Academia de Barismo, sob o comando da especialista Isabela Raposeiras, promove nos dias 29 e 30 de março um curso rápido (8 horas no total) para iniciantes.

Os alunos aprendem sobre tipos de cafés e suas categorias, moagem e acondicionamento, dicas para reconhecer produtos de qualidade nas gôndolas dos supermercados, além de técnicas de preparo nos modos coado e nas cafeteiras francesa, italiana e expresso caseiro. Os participantes ainda saem de lá com algumas receitas de drinques feitos com café.

Onde: Academia de Barismo (R. Cônego Eugênio Leite, 1121, Pinheiros, 3375-7400)
Quando: 29 e 30 de março, 10h às 13h
Quanto: R$ 150,00
Vagas: 20

Comente: você já sabe preparar um ótimo cafezinho? Qual é sua receita?

>>mais: testamos marcas de cafés especiais. Veja também dicas para preparar em casa

Vinhos pela internet

Fizemos um teste aqui na redação. Durante pouco mais de uma semana, a Renata navegou vários sites especializados na venda de vinhos on-line e encomendou algumas garrafas. A idéia era entender o funcionamento desse tipo de serviço.

De modo geral, nós aprovamos.

É cômodo e funciona, principalmente para quem já tem alguma informação sobre o produto que quer comprar - uma indicação, por exemplo -, ou sabe de memória que a bebida é boa.Confira prós, contras e o relato completo da experiência aqui. E comente: você compra on-line? E qual é a sua opinião sobre esse tipo de serviço?

>>Um blog especializado em vinhos publicou na semana passada uma nota segundo a qual a gigante do comércio eletrônico Amazon.com estaria se preparando para atacar também a venda on-line de vinhos. Clique para ler. A conferir. A dica é do leitor Bernardo Silveira.

O melhor barista do Brasil

Foto: Divulgação
E deu vitória gaúcha no 7º Campeonato Brasileiro de Baristas, que estava rolando desde quarta no Mercadão. Contrariando as edições anteriores, dominadas por conquistas femininas, Everton Penning Peter (foto), de Porto Alegre, ganhou o prêmio de melhor preparador de cafés do Brasil. Ele tem 23 anos e trabalha há três como barista.

Na finalíssima, Peter serviu um drinque autoral de inspiração tailandesa, batizado plang nagan, feito com uma calda de pimenta vermelha, leite condensado, creme de leite e leite de coco. À infusão de café, ele acrescentou lascas de gengibre e cravo. O sabor inusitado foi aprovado pelos juízes sensoriais.

Os baristas Yara Thais Castanho (Suplicy Cafés Especiais - SP) e Carlos Eduardo Diniz Ávila (Santo Grão - SP) ficaram em segundo e terceiro lugares, respectivamente. Em junho, o campeão gaúcho vai representar o Brasil no mundial, na Dinamarca.

Telões do La Pepa

E já tem restaurante se antecipando ao projeto de lei que corre na prefeitura para obrigar os estabelecimentos a instalar circuito de câmeras na cozinha e no salão. Na edição de 30 de janeiro, a coluna Mistérios da Cidade, de Vejinha, mostrou os telões do La Pepa, em Moema. Conforme informou a nota, o cliente assiste em tempo real ao preparo dos grelhados que chegam à mesa. Quem vai querer copiar?

Câmeras nos restaurantes

Foto: Alexandre Battibugli
Mas se os clientes não vão até a cozinha, a cozinha vai até os clientes. Essa é a proposta de uma lei que está em votação na prefeitura de São Paulo. Aprovado em dezembro, o projeto é de autoria de Agnaldo Timóteo, vereador-cantor pelo Partido da República. No texto, a exigência: todos os restaurantes com capacidade para mais de trinta pessoas devem instalar circuito interno de TV com transmissão on-line da cozinha para monitores no salão de refeições.

Detalhe: esses monitores precisam estar a uma altura de, no mínimo, 1,80 metro e, no máximo, 3,50 metros, de maneira que a visibilidade dos clientes não seja prejudicada. Muitos chefs estão na bronca. Representantes da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) também torceram o nariz para a proposta. Percival Maricato, diretor jurídico da associação, declarou publicamente sua indignação (leia aqui).

O fato é que, para virar lei, o projeto ainda precisa passar pelo prefeito Gilberto Kassab (DEM). A assessoria do vereador Agnaldo Timóteo informou ao portal que o projeto, aprovado nas duas primeiras instâncias, foi encaminhado no dia 10 de janeiro para o gabinete do prefeito. O prazo de resposta, favorável ou não, seria de quinze dias. Ou seja, o processo está empacado. O atraso se arrasta em mais de quarenta dias!

"Visite nossa cozinha"

Foto: Gustavo Arrais
Você já deve ter avistado uma plaquinha com esse convite na parede de algum restaurante, certo? E alguma vez teve a curiosidade de entrar? A resposta mais provável é não. Por falta de informação (timidez ou preguiça, talvez), muita gente nem dá atenção a ela. O fato é que, segundo a lei municipal 11.617, sancionada em 1994, o cliente tem o direito de conhecer as dependências de onde saem os pratos que vão para a mesa.

Nas minhas andanças por estabelecimentos paulistanos, sempre correndo atrás de boas receit