Sobre o Kosushi

Com capricho e maestria, George Yuji Koshoji comanda uma equipe de sushimen afiada atrás do balcão. O ambiente da matriz impressiona com um belo jardim no fundo do salão. Foi indicado no guia Comer e Beber, de Vejinha, como uma das melhores cozinhas japonesas da cidade.

Miniglossário da cozinha japonesa

Bancha: chá verde torrado

Futomaki: tipo de sushi. Futo, em japonês, é o mesmo que grosso e maki significa enrolado. Trata-se, portanto, de um enrolado grosso de arroz envolto em folha de alga e recheado com peixe, frutos do mar ou legumes.

Gohan: arroz japonês cozido apenas com água. É o prato essencial da culinária japonesa.

Guioza: pastelzinho recheado com carne de porco. Pode ser servido cozido no vapor ou frito.

Hossomaki: tipo de sushi. Hosso, em japonês, é o mesmo que fino. Trata-se, portanto, de um enrolado fino de arroz envolto em folha de alga e recheado com peixes, frutos do mar e legumes. A versão feita com pepino ganha o nome de kappamaki. A de atum é chamada de tekkamaki

Kani: caranguejo. Como é um ingrediente nobre e caro, os restaurantes paulistanos costumam substitui-lo por uma massa de peixe branco com aroma de caranguejo. 

Missoshiro: sopa de peixe e pasta de soja.

Nigiri: pequenas fatias de peixe ou frutos do mar (que podem vir crus, cozidos ou grelhados) colocadas sobre um bolinho de arroz. É o sushi mais popular no Japão.

Nori: folha de alga usada para enrolar o arroz.

Robata: espeto de carne, vegetais ou peixes feito na grelha.

Sashimi: peixe cru fatiado (sem arroz).

Sukiyaki: cozido de carne e legumes servido com molho adocicado, que mistura shoyu, saquê e açúcar. Em geral, é preparado na mesa, aos olhos do cliente.

Sushi: popular bolinho feito de arroz temperado com vinagre de arroz e açúcar. Vem acompanhado de peixe cru, frutos do mar ou legumes. Ganha nomes específicos (futomaki, hossomaki, nigiri, temaki, uramaki) de acordo com os diferentes modos de preparo e formas de apresentação.

Temaki: tipo de sushi em formato de cone envolto em alga e recheado com ingredientes diversos.

Tempura: legumes e camarões empanados.

Teppaniyaki: grelhado de carne, peixe ou frango feito em uma chapa de ferro.

Tofu: queijo de soja.

Uramaki: tipo de sushi. Esse enrolado tem o arroz na camada externa.

Wasabi: raiz-forte, geralmente servida em forma de pasta, usada para “temperar” sushis e sashimis.

Yakimeshi: arroz temperado com ovos, presunto e legumes.

Yakisoba: macarrão frito com legumes e carnes.

Carpaccio

de anchova-negra

Ingredientes

100g de anchova-negra defumanda
1 colher (chá) de shoyu
1 colher (chá) de suco de limão
2 colheres (sopa) de suco de laranja
1 pitada de ajinomoto
Pimenta dedo-de-moça a gosto

Cebolete a gosto

Modo de preparo

Coloque num recipiente a laranja, o limão, o shoyu e o ajinomoto. Misture bem e leve à geladeira por 20 minutos.

A peça de anchova-negra defumada deve ter cerca de 2 cm de diâmetro e 10 cm de comprimento. Embrulhe-a no filme plástico e deixe congelar. Assim, fica mais fácil para cortar finas fatias.

Disponha em um prato branco. Corte a pimenta em sentido vertical para extrair todas as sementes. Joque-as fora e pique o que sobrou da pimenta em pedaços bem pequenos.

Corte a cebolete, salpique em cima da anchova negra e coloque o molho por cima. Finalize com a pimenta picadinhas.

Se quiser, enfeite com nabo cortado bem fino e coloque-o no centro do prato. Sirva gelado.

Salada marinada

de salmão

Ingredientes

150g de salmão
Folhas de rúcula
½ suco de limão siciliano

1 colher (chá) de óleo de gergelim
2 colheres (sopa) de suco de laranja
1 colher (sopa) de azeite extra-virgem
Gengibre ralado a gosto
Salsinha a gosto
Pimenta dedo-de-moça a gosto
Sal a gosto

½ dente de alho

Modo de preparo

Corte o salmão em lâminas finas e reserve na geladeira por 5 minutos.

Sobre um prato coloque as folhas de rúcula lavadas.

Retire o peixe da geladeira e marine-o no limão siciliano rapidamente. Coloque as fatias do salmão sobre a rúcula.

Em um recipiente misture todos os outros ingredientes e faça um molho homogêneo. Regue o salmão. Sirva logo em seguida.